Alquimias
Larga Vida al Mole
Sinfonía agridulce de cacao, chiles secos y especias
VIVIANA COHEN
FOTOGRAFÍAS: PEXELS
El origen del mole es un cuento que empezó a relatarse en México desde tiempos inmemorables, cuando algunos pueblos originarios, esencialmente de Puebla y Oaxaca. Preparaban el mulli, que significa “mezcla” o “salsa” en náhuatl. La receta incluía chiles, jitomate, cacao y diversas pepitas. Su preparación simbolizaba un ritual para ofrendar delicias a los dioses y un símbolo de estatus que implicaba un trabajo especializado y el uso de ingredientes raros y valiosos.
El mole subsistió el tiempo y evolucionó. Con la llegada de los españoles, durante la Colonia, este platillo ancestral se fusionó con ingredientes de Europa y Asia, como la canela, el clavo, la pimienta, la almendra y el ajonjolí. Los pueblos conservaron la técnica y compartieron sus secretos en los conventos, donde las monjas aprendieron a mezclarlo y amarlo.
El mole como artesanía:
chiles, manos y sabiduría
El proceso y la cosmovisión
En México, el mole es algo más que un platillo ancestral; es también una artesanía. Al igual que el modelado en barro o el tejido en telar de cintura, se construye a mano. Cada plato, cada salsa, cada diminuto ajonjolí en el plato, es el resultado de una técnica que se ha heredado y que ha evolucionado por generaciones.
La elaboración de este platillo es un trabajo de paciencia y tacto que exige un trabajo minucioso donde la precisión manual lo determina todo.
FOTOGRAFÍAS: PEXELS
Las manos de las cocineras limpian, desvenan y retiran las semillas de chiles secos.
En el comal, esas mismas manos juntan el picante con especias y después muelen todo en un metate de piedra volcánica hasta que se emulcionen los aceites naturales del cacao y las semillas y se logre una textura única.
Menear de la Cazuela
El mole es también una artesanía comunitaria. En las fiestas patronales o bodas, la preparación se convierte en una danza colectiva en la que el trabajo manual se distribuye: mientras unas manos muelen, otras avivan el fuego de leña.
Una vez que los ingredientes se unen en la enorme cazuela de barro, comienza la prueba de resistencia: menear el mole. Con palas de madera de más de un metro de largo, los cocineros y cocineras deben mover la densa pasta durante horas, sin detenerse, para evitar que se pegue al fondo. Este movimiento circular y constante es un despliegue de fuerza física que sella el pacto entre el artesano y su obra.
Al igual que una pieza de textilería tradicional o una piñata de cartonería, el mole nace en la palma de la mano. Su complejidad no radica en la paciencia, el esfuerzo físico y el conocimiento empírico depositado por las manos mexicanas.
FOTOGRAFÍAS: PEXELS
ARTÍCULOS RELACIONADOS
14.07.26
